和煦的春季，伴跟着气温迟缓回升的，还有人人对减脂的关心。脱下了千里重的冬衣，也思“脱下”过年后积蓄到当今的脂肪。因此，凉皮就成为了好多东说念主的吃饭选。

其实不酌量热量的酱料，凉皮如实是代替主食的种遴荐，因为它的热量够低。但用凉皮替代主食时，还有些其他需要隆重的地。今天就来聊聊凉皮。

凉皮：面粉“变身术”

凉皮基本的作念法，仅需面粉和水。面粉和成面团，在水里反复漂洗，让淀粉溶入水中，剩下团软韧的网状面筋，主要因素是纠合成海绵状收罗结构的小麦卵白。洗面水千里淀成糊状，将面糊薄薄地摊在特制的平底金属盘里蒸熟，淀粉糊化凝固，变成的“薄皮”便是凉皮。

面筋天然不行蹧跶，将它蒸熟切块，赶巧放在凉皮里作念配菜，二者“本是同根生”，面筋多孔的质料吸足料汁后隽永说念。

不少东说念主对凉皮的口厚谊有钟，认为和面条不样，这和凉皮里的淀粉独到关。淀粉是多糖类物资，在水和温的共同作用下，会变成黏稠的胶体。跟着温度的裁减嘉兴设备保温施工，胶体分子变成网状结构，并锁住水分子，变成淀粉凝胶。因此，凉皮和雷同用淀粉为主要材料制作的凉粉，齐有半透明的泽和光滑有弹的质料。

把柄制作材料和手法的互异，凉皮还有酿皮、米皮、拉皮等诸多分支。

酿皮毋庸水洗多遍，然后加入食用碱，让酿皮的颜看起来比面粉黄，口感也比凉皮有韧劲。

陕西宝鸡的擀面皮则增多了加工标准，将面粉洗出的淀粉浆发酵夜掌握再制作，并在它加热凝结成面块后趁热擀制，为擀面皮增添了不同于普通凉皮的微酸风仪和富裕韧的口感。

米皮则是将大米磨成米浆后蒸成薄皮，再切条调拌。陕西汉中的特“热面皮”诚然名叫面皮，其实原材料里并莫得面粉，而是大米皮。

东北“大拉皮”制作旨趣和凉皮访佛，齐是将淀粉加热后使之凝固嘉兴设备保温施工，但拉皮用的主如果绿豆淀粉，比小麦淀粉作念出的凉皮为优柔。

凉皮代替主食的舛讹

知说念了凉皮的制作旨趣后，不难发现，它的因素比较单，基本只好淀粉，诚然也有热量，设备保温施工但凉皮中的水分拉低了它的热量密度。预畛域中心养分与健康所编撰的《食物因素表》中，“小吃类”莫得列出凉皮，与它原料、作念法周边的凉粉可供参考，数据示每 100 克凉粉中热量为 38 千卡，比拟米饭、馒头等主食的确不。是以如果思减脂，不错用凉皮代替主食。

然而，在养分平衡面，凉皮并不具备势。尽管凉皮来自面粉，但制作流程中的水洗、加碱等模范让面粉中的可溶 B 族维生素、矿物资等因素严重损失；搭配凉皮的水面筋虽有 23.5 克/100 克的卵白质含量，但凉皮里放的面筋量有限，而况面筋所含的植物卵白与东说念主体所需的必需氨基酸比例还有差距。另外凉皮里加的蔬菜量般也过少。

是以，为了减脂只吃凉皮的话，尽管摄入的热量如实降了，但养分却不够。因此在以凉皮四肢主食的时候，还要很是准备绿叶蔬菜和鸡蛋、肉等质卵白，不行每天只吃凉皮。

吃凉皮时还需要隆重这点

联系人：何经理

除了养分和热量面的问题，市售凉皮不可淡薄的还有卫生风险。凉皮通常在常温下掀开存放，增大了欺侮风险，让看似干净的凉皮成为大肠杆菌、金黄葡萄球菌等致病细菌大齐繁衍的温床。

但在细菌欺侮的风险里，危急的莫过于米酵菌酸中毒。连年来，天下多地发生过米酵菌酸中毒致东说念主损失事件，米酵菌酸是唐菖蒲伯克霍尔德菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的有毒代谢居品，只需 1 毫克即可致命，温压也难以将它主见，致死率较。由于制作凉皮的流程中通常会阅历较长工夫的湿气环境，如果卫生条款较差，就为椰毒假单胞菌提供了繁衍空间，受米酵菌酸欺侮的凉皮味，令食用者难以判断，卓越增多了中毒的几率。

因此，凉皮好者除了要青睐养分搭配，还要隆重进步食物安全意志，在正规餐厅食用凉皮，外带回的凉皮好次吃完，避存放流程中细菌含量标。如果在里好处凉皮，要隆重制作环境的卫生。

参考文件

[1].碗“凉食”的养分真相[J].科学之友(上半月),2020(08).

[2].段春梅,徐.警惕米酵菌酸中毒[J].保健与生涯,2025,(14).

[3].柳鑫，文丽，李莎，等. 湿米粉中菌相分析与微生物滋长展望模子的诞生 [J]. 酿造，2013(32).

作家丨李潇 科普作协会会员

审核丨张宇 预畛域中心接洽员/博士、国健康科普、医生协会健康传播责任委员会委员

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