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快节拍生计下，吃饭成了令好多上班族头疼的问题。出去吃太贵、恒久点外怕不健康、每天作念饭又太穷苦，“周备餐”因此成了不少东谈主的新选用。

“周备餐”是指将周所需食材规划进行预措置，分装后冷冻保存，每次用餐前再取出加工的种备餐款式。酬酢媒体上有着丰富的教程。但不少网友也担忧，这么的服法是否会产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐是从哪冒出来的？指出，它是由食物华夏本害的硝酸盐“变身”而来的。而这种“变身”取决于四个中枢变量：温度、细胞完整、催化介质和技术。

简而言之，当蔬菜被切碎致细胞离散，其中的硝酸盐与硝酸酶或环境中的细菌（催化介质）往复。此时，要是温度合乎六安管道保温工程，经过定技术的摒弃与发酵，这经由握续进行，亚硝酸盐也就随之产生。放得越久，它就累积得越多。

指出，不同食材的措置式会致迥乎不同的亚硝酸盐生成弧线。关于“周备餐”的食材，大多数东谈主会选用生食、煮制或炒制等式。

浙江大学医学院附属邵逸夫病院临床养分科注册养分师陈倩怡说，像蔬菜沙拉这么的生食，切碎蔬菜会平直致细胞液渗出，常温下摒弃，亚硝酸盐生成快。她教导，此类生食好现切现吃，或在4℃以下冷藏且不外12小时。

吉林大学全球卫生学院养分与食物卫生教研室博士于海涛说，温滚水会使硝酸酶失活。但需要注主义是，蔬菜细胞壁受热离散，硝酸盐大批流出，在冷却后容易与环境中的细菌发生作用，致亚硝酸盐含量飙升。温炒制不异能使酶失活，但食材完整度低，幻灭组织多，旦后续受到外源细菌玷污，如餐具不洁等，依然有产生亚硝酸盐的风险。

值得注主义是，不同食材的硝酸盐含量有所不同。于海涛说，绿叶菜、白菜、萝卜等蔬菜富含硝酸盐，在合乎温度下（20℃-40℃），管道保温施工蔬菜的细胞轻易，硝酸盐流出，就会大批产生亚硝酸盐。与之相对的，鲜肉中硝酸盐含量低，莫得硝酸盐底物，硝酸盐菌再活跃也莫得原料，只可依靠卵白质腐臭领悟生成微量亚硝酸盐。

那么，冷冻不错有抑制亚硝酸盐的产生吗？“冷冻储存食物不错抑制新增亚硝酸盐的产生，但不成撤销已有亚硝酸盐。”于海涛说，要是冷冻前食材极新完好意思，果真莫得亚硝酸盐，冷冻全程不会产生新亚硝酸盐；要是冷冻前食材照旧萎蔫、古老，在室温中放了很久，里面照旧累积了大批亚硝酸盐，低温并不会摧毁其结构，解冻后含量不变。

因此，于海涛提倡，措置蔬菜时先焯水灭名义硝酸盐菌，过冷水降温，快速跨过20℃-40℃危急温区，再飞速冷冻，这么来，细菌还没来得及繁衍就插足了冷冻款式，再加上低温可抑制硝酸盐酶活，能有裁汰亚硝酸盐的产生。“但恒久冷冻仍会存在微量亚硝酸盐逐步累积。”于海涛说。

除此除外，为了裁汰“周备餐”产生亚硝酸盐的风险，提倡在分装时阻断氧气。“冷冻并非真空，荐公众使用食物真空密封袋或密封圈完好意思的保鲜盒，分装时挤出弥长空气，并将生熟食材严格分装。”陈倩怡说。

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